岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，合作社技术顾问樊林科正在用竹竿抻面。

岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，樊泽宇（右）正在跟工人合作，把晾晒好的挂面转移到室内阴干架上。

一碗色香味俱全的空心挂面

本报记者 李宛嵘文/图

天气晴好的时候，如果你走进岐山县雍川镇马江村、小营村一带的农家小院，总能看到一缕缕“银丝”顺着铁架倾泻而下，随风轻摆，煞是好看。这个场景，是村民在晾晒空心挂面。

岐山的面食文化由来已久，岐山臊子面、岐山擀面皮等面食名扬四海。但是，在当地人心目中，岐山面食中最为独特的上品，当数空心挂面。

一筷子煮到绵软而不失筋道的挂面，加入土豆、胡萝卜、豇豆、豆腐、木耳、黄花等配菜，再浇上一大勺用鸡汤或臊子肉调制的汤汁，最后撒上一把翠绿的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心挂面就可以上桌了。用筷子将面条高高挑起吹上几口，吸溜一声吸入口中，面条柔韧的口感，配以肉汤的浓郁和五色蔬菜丁的鲜香，再挑剔的味蕾都会被征服，让人忍不住赞一声“嫽扎咧”！

2006年，岐山空心挂面制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

■千年周礼铸面魂

据西部文博会（简称“文博会”）了解到，西府地区自古就有“无面不成礼”的习俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，无论其他礼品多么丰厚，都要再带一份挂面，否则就被视为“失礼”。这一习俗，是周礼的延续。

岐山是周文化发祥地，最重礼。传说岐山空心挂面与周部族礼仪有关：“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。“圭”是古代一种玉器，上尖下方，是周代帝王、贵族朝聘，或举行祭祀、丧葬等隆重仪式时所用的玉制礼器。庶民无圭，便以挂面代圭作为珍贵礼品馈赠亲朋，以示对收礼者的重视。

岐山空心挂面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年历史。

世代传承，使得岐山县农村地区各村都有会制作空心挂面的人。据史料记载，清道光年间，岐山县城周围乡村已形成有规模的挂面作坊十余家，其中以“顺天成”最为著名。他们专选当地苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出的挂面纤细、柔韧、爽口，声誉大震。

清咸丰时，岐山县城附近制作手工挂面的作坊颇多，工艺也非常精细。地方官吏将挂面列为贡品，每年按例向朝廷进贡。

1900年，慈禧太后逃到西安时，岐山地方官员将挂面作为贡品奉上让其品尝。慈禧太后尝后赞不绝口。

20世纪30年代，岐山全县有空心挂面作坊120多户，年产挂面百万余斤。六七十年代鼎盛时期，全县几乎每个村组都有空心挂面作坊。

1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深受华侨喜爱，也由此走出了国门。

事实上，空心挂面得以诞生和传承至今，与岐山县得天独厚的地理位置有很大的关系。“岐山县地处‘八百里秦川’台塬之处，土层深厚的沃野之上，出产的‘紫麦’粒大饱满，磨出的面粉麦香四溢，为生产空心挂面提供了绝佳原料。”岐山县文化和旅游局文史专家王文耀介绍，“此外，岐山地区小麦收获期少雨，因而产出的麦子和磨出的面粉不易变质，小麦面粉筋度大不易断条，为空心挂面的制作和保存提供了天然优势。”

■精工细作出好面

空心挂面的原料只有面粉和盐。但是一把正宗的空心挂面，必须具有条细心空、手感光润、干而无皱、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特点。因此，赋予挂面诸多优点的关键，在于其制作工艺。

在岐山，提到空心挂面，大家都知道雍川镇小营村的谢凤鸣做得最好。谢凤鸣是岐山空心挂面制作技艺省级非遗传承人。岐山空心挂面制作的每一个步骤，她都烂熟于心。

“制作一把空心挂面，前后需要3天时间，经历和面、裹皮子、做大条、做小条、盘小条、上柱、开面、出面、晾晒、阴干、切割等十多道工序。”3月22日，在谢凤鸣的岐山空心挂面专业合作社，她同记者聊起了空心挂面的制作流程。

凌晨5时左右，合作社的生产车间里，工人们开始和面。“和面是个力气活，也是个技术活。和其他面食的制作一样，和面讲究‘盆光、面光、手光’。与其他面食不一样的是，做岐山空心挂面，必须反复捶打，把面团和到‘瓷硬’。只有‘瓷硬’的面团，才能在反复拉伸中不断裂，这也是空心挂面口感柔韧的秘密所在。”谢凤鸣说。

空心挂面，顾名思义，其特别之处就在于它的“空心”，但是那么细的挂面，怎么才能做成空心呢？最关键的秘诀在于接下来的“裹皮子”环节。醒面2个小时后，把面团切成大块的面剂子，并把面剂子两端刀口向一个方向收拢，这样就在中间形成了空气柱。此外，制作过程中反复的和面、醒面所形成的气孔也为挂面“空心”起了关键作用。这些气孔可以使面条在煮的时候吸收更多汤汁，从而更耐煮、入味、爽滑筋道。

随后的“做大条”和“做小条”，就是在反复搓、甩、盘、醒之后，把面条拉细、拉长至直径1厘米左右的“小条”。做好的“小条”还要继续盘到瓷缸里醒发12个小时。

“最考验师傅手艺的步骤要数‘上柱’。”在生产车间，合作社的技术顾问樊林科一边指导工人制作，一边向记者介绍。“上柱”一般在第二天凌晨2时左右进行。工人将盘好的“小条”放在专用的架子底部，再拿出2根细长的竹竿插在架子上的孔洞中，随后边拉边将面条缠绕在2根竹竿上。“为了防止面条粘连，必须用‘8字’和圆圈两种方式交替缠绕。”

樊林科说，一柱面一般用1斤3两面粉，缠绕125次到130次，最后的成品挂面总长能拉伸到670多米。

上好的面还要经过3个小时到4个小时的醒发，再用2根竹竿拉伸至1米左右，然后，从操作间转移到晾晒场，挂上挂面架子。

“因为受力不同，挂完的面条中间一段最细，直径大概只有0.7—0.8毫米，被称为‘腰面’，也是最标准的空心挂面。”谢凤鸣介绍，两端的面稍粗，直径约为1毫米，“上旗”拉出的是韭叶面，“下旗”则形成棍棍面。挂面在外面晾晒至日落时分后，还需要转移到室内阴干一晚。这样，才能让挂面从外到内完全干透，可以保存更久。

晾好之后，工人把挂面放在案板上切成5—8寸的面段，把断条和过粗、过细的条都拣出去后就可以包装了。包装好的空心挂面每捆一斤、八两或半斤不等。谢凤鸣的合作社制作的高端传统手工空心面，半斤装的能卖到30多元。

据了解，合作社一天能消耗500公斤面粉。“我们用的是当地生产的‘小偃’系列面粉，延伸性好，做出来的面条筋道柔韧。”谢凤鸣说，“面粉和盐的比例也要随着气温的变化而调整。冬季，盐要少放一些，夏天，盐要多放一点，这样能更好防腐和加强面的韧性。”

在简单的设施下，全凭手艺人口传心授，岐山空心挂面制作技艺就这样代代流传了下来。

■非遗传承有新人

外地人到宝鸡，必打卡西府老街。老街上，制作间和就餐区小院加起来不到100平方米的“谢凤鸣手工挂面坊”，不时传来“再来一份”的吆喝声。“谢凤鸣手工挂面坊”用空心挂面制作的一口香臊子面、辣子面、酸汤面等特色面食，深受游客喜爱。

离开之时，游客还可以选择带走一箱臊子面礼盒。礼盒里面除了一把手工挂面，还有配好的臊子肉、醋、油泼辣子等。“我们就是要让游客既能‘吃得香’，也能‘带得走’，在家也能做出正宗的西府味道空心挂面。”店老板、谢凤鸣的儿子樊泽宇介绍，近几年，店里一年营业额能达100万元。把店面开到景区、将挂面同其他相关特产一起“打包”出售，是樊泽宇在传承上的创新之一。

近年来，岐山县把做大“一碗面”经济作为引领乡村振兴的关键，打造县域经济社会高质量发展新引擎。2021年，岐山县“一碗面”经济总产值突破140亿元，撑起了岐山县域经济的“半边天”。这也吸引了大量有知识、有想法的年轻人回乡创业，樊泽宇就是其中之一。

2016年，樊泽宇大学毕业回到家中，接过了家族代代相传的手工空心挂面制作的“担子”。关于空心挂面制作技艺的传承和发扬，他想法很多，创新不断。

针对挂面生产过程中工人劳动强度大的问题，樊泽宇研究制作了移动式拉吊架和醒面槽，解决了挂面晾面过程中加工人员来回跑的问题，不仅减轻了工人的劳动强度，还大大提高了生产效率。

过去，大家一般只在温度较低、空气湿度较小的春、秋、冬三季生产，以实现挂面的慢醒发和干燥。为了克服夏季气温高、空气湿度大、不适宜生产的问题，樊泽宇带领攻关团队，通过外出考察、查找资料、反复试验，最终建成了配备有专用空调、除湿机等各种设备的低温慢干烘干车间，实现了一年四季可生产，确保了市场持续供给。

“从去年5月开始，我们还定期在抖音等网络平台上直播空心挂面制作全过程，每次都会吸引不少网友参与互动。”樊泽宇说，截至目前，他运营的“谢凤鸣岐山空心挂面”抖音号已发布数十条挂面制作短视频，累计吸引十余万人观看。

众多创新之举，让合作社规模不断扩大，成员由最初的13人发展至目前的105人。生产出的挂面品质也不断提升，产值由原来的几万元增至目前的360万元，为当地村民在家门口增收致富提供了更多可能。

走进位于合作社南边的空心挂面传习所，记者看到，数十位村民正专心地听着谢凤鸣等几位老手艺人讲解挂面制作的流程和注意事项。谢凤鸣介绍，在政府的大力支持下，这样的传习活动，合作社每年至少要举办两期，学员都是来自周边村子的老人、留守妇女等。

“每次培训我都来，每次都有新收获。”在合作社务工的小营村村民谢亚利告诉记者，她和爱人李周平都是谢凤鸣空心挂面合作社的长期员工。谢亚利常年在合作社务工，而李周平由于身体原因不便出门，谢凤鸣就让他把面粉拿回家做，两口子一个月能挣4000多元。

目前，岐山空心挂面专业合作社通过提供原材料、统一包装、统一销售等模式鼓励村民参与，一年能销售挂面200余吨。

越来越旺盛的市场需求也吸引了更多人参与其中。现在，岐山县以雍川镇马江村、小营村等村为中心的空心挂面专业户达20多家，产值超千万元。

“妙在空心中，奇在手工处。”一把平淡无奇的挂面，见证了周礼文化的千年传承。精工细作所赋予的独特西府味道，不但为人们带来了味蕾的享受，也为当地乡村振兴和文旅融合发展注入了不竭动力。

“我们将以做大‘一碗面’经济为契机，加快推进岐山面食‘品牌化、产业化、市场化’发展，持续加大非遗保护力度，让非遗美食更好赋能乡村振兴和县域经济高质量发展，走得更远、更久。”岐山县副县长张陇娟说。

（新闻来源：西部网）